尺子常识网

做什么菜适合用蚝油提鲜?

还原

2021/4/9 7:08:27

做什么菜适合用蚝油提鲜?
最佳答案:

原则上,需要放味精鸡精的菜式都适合用蚝油提鲜。而且蚝油还有勾芡效果,需要勾薄芡的菜式,也适合用到蚝油。

为什么蚝油提鲜效果这么好?加到菜里格外出鲜,带着海味的鲜?


我们首先要搞清的,不是怎么使用这个调味料,而是蚝油是什么,是蚝油吗?

不错,最开始的蚝油确实蚝油。那是一次美丽的错误。说的是很久以前,1888年,有个叫做李锦裳的广东人,很小的时候失去父亲,母子相依为命。长大后,携母出外打工,到了珠江口的南水村,搭个小棚子,卖茶,兼煮蚝汁卖。

一次忙得忘了一锅煮着的蚝,等到想起已经熬得剩了锅底一层浓汁,可是并没焦糊味,反而海鲜味扑鼻。正好当地渔民平时做菜没什么调味料,海鲜都是白水煮熟,放点盐就吃,素菜放点蚝汁和盐。李锦裳就试着送给他们蘸菜调菜,没想到大受欢迎。于是,蚝油正式诞生了。这是李锦记的故事。

但是如今的蚝油不是蚝油了。如果还是蚝油的话,李锦记蚝油那么大销量,恐怕全世界的蚝也不够他一家熬。别说几块钱一瓶就能买到,几十上百一瓶也不够本。看蚝油标牌就知道,如今的蚝油主要是糖、盐、味精,浓稠剂,焦糖色。当然也有蚝汁,也就象征性的了,谁也不去计较多少,也没法计较。所以,如今的蚝油其实就是以味精为主的蚝汁味酱油。

其次,我们来看什么菜适合蚝油提鲜。

既然知道了蚝油的品质,就是说蚝油是什么,并不是生蚝熬的油,只是带有蚝味的味精酱油。那么,怎么用来做菜调味,就知道如何操作了。归纳起来,主要三种用法:

第一个,最适合凉调菜。

譬如最简单的“蚝油生菜”,从没下过厨的人都能像模像样的作出来:生菜洗了,刀都不要,开水里烫烫,变色捞起,倒上蚝油就是。再要不会,干脆倒蚝油小味碟里,生菜直接的蘸着吃,不烫就行。

其他凉调菜以此类推,都可以用到蚝油。


第二个,炒菜也都用得到蚝油。

或者说所有炒菜都可以用蚝油,当然也可以不用。做菜的人,尤其是家庭掌勺炒菜,极少专业厨师,都有一个共性:生怕做出的菜不好吃,家人不满意,出力不落好。

好吃的标准一是鲜,二是香,三是好看。鲜是第一位的。所以,即便已经很鲜的菜,譬如炒鸡蛋,还是担心不够鲜,就要放蚝油。当然可以放,多倒点也不会出问题,就是鲜的同时,会咸味大些,因为蚝油里有盐。

当然的烧菜也可以用蚝油,甚至操作前的鱼和肉类腌制,一样可以加入蚝油。

第三个,炖汤也可以用到蚝油。

用蚝油调味会成为一个习惯,就像味精刚入市的当年,炒菜给,烧菜给,炖汤给,甚至喝碗白粥也要给。蚝油用习惯了,一样的见菜就要放一点。本来炖好的牛肉,味道已经很鲜了,还是要倒点进去。没问题,倒就倒了,不会有多大影响。还是因为蚝油的成分主要是味精的原因。

最后提醒使用蚝油需要注意的三点。

第一点,要正确把握放入蚝油的时间。凉调菜好说,食材准备好了,把蚝油倒进去拌拌就是。炒菜就要等到关火后才能放进蚝油,因为蚝油的主要成分是味精,味精怕热,遇到高温就羽化成仙升天了。所以,高温情况下不能放蚝油。特别注意的是,炒菜中间不能放蚝油,更不能像酱油一样,跟菜一起熬一熬。

第二点,蚝油使用量要稍微大些。蚝油这东西,给少了也不出多大味,放就多放点。再说蚝油黏黏糊糊的,浆糊一样,半天还倒不出来,不出来不讲,一出来就一坨子,想少点也不行,只能都放进去。


第三点,需要勾芡的炒菜,可以用蚝油代替。用蚝油能起到勾芡效果,而且比生粉还要好一些,色泽鲜亮,浓度也好掌握。不像生粉,一不注意给多了,立马成了菜坨,样子很难看。

天生大壯士

2021/4/14 4:08:15

其他回答(2个)

  • 轩辕士恩宿碧

    2021/4/15 12:02:50

    雪碧啊

  • 尼康青岛

    2021/4/17 13:24:44

    什么是蚝油

    蚝油是广东常用的传统鲜味调料,它以素有"海底牛奶"之称的蚝为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。

    蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

    无心插柳柳成荫

    1. 李锦裳创造。蚝油的创始人是一个叫李锦裳的人。他的父亲在他很年幼的时候便离世了,于是他便和自己的母亲生活在了一起。母亲是一位普通的农民,生活过得也是非常的清苦。于是李锦裳为了改变生活现状。他便开设了一个小小的茶铺,在茶铺里他也顺便卖牡蛎。

    2. 无心之举。有一天他出去的时候忘记了煮在锅里的牡蛎,等他回来一看牡蛎已经熬成了一锅暗黄的而且光泽的牡蛎油脂,因此他尝了一下味道还不错,于是有了想法,就有了蚝油。

    蚝油不是油

    蚝油不是油,它的作用更类似于酱油。北方人多用酱油,而南方沿海人多用蚝油,以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓,其实不然。

    制作原料不同。

    a.蚝油。蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。

    b.酱油。酱油分为酿造酱油和配制酱油。

       所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

    蚝油营养价值

    蚝油含有丰富的微量元素,尤其是钙元素、锌元素和谷氨酸。谷氨酸就是蚝油中的呈味物质,谷氨酸含量越高,蚝油香味越重。

    总而言之,从营养价值上来说,蚝油可以称得上是调味品中的佼佼者。所以说,在烹调过程中,可以适量的用蚝油来替代一些其他的调味品。但是蚝油也仅仅只是一种调味品,要适可而止。

    作者介绍

    营养讲师苏彤彤,国家高级公共营养师,济南公共营养师协会营养讲师。本公众号旨在分享靠谱、通俗易懂的营养知识,欢迎大家关注、转发、收藏。更多营养科普问答请关注头条号:苏丹红话营养。
相关问题
热门推荐